Kraj sedmice u domu najpoznatijeg kuhara Jugoslavije miriše na sarmu. Stevo Karapandža, danas 74-godišnjak, s osmijehom priprema planove za subotu: domaći kiseli kupus, svinjski buncek, dimljenu koljenicu, a možda i pokoje rebarce.

- U sarmu uvijek ide i dobra dimljena kobasica. Može i češnjovka – ona je tipična za ovaj dio Zagorja, gdje je rođen Tito… a i za njega sam nekada pripremao češnjovke - priča kroz smijeh legendarni kuhar u razgovoru za Danas.

Iako je već godinama ‘u penziji’, otkako je upravljanje svojim restoranom u Švicarskoj prepustio mlađima, slavni jugoslavenski kuhar Karapandža ne miruje. Sa suprugom živi u porodičnoj kući u Lovranu, a zahvaljujući licenci međunarodnog kulinarskog sudije često putuje i sudi na takmičenjima širom svijeta. U svakoj od bivših republika ima prijatelje i, kako kaže, ‘kuharsku braću’.

‘I jedna žlica Vegete’ – rečenica koja je obilježila generacije

Šira publika pamti ga po kultnoj emisiji Male tajne velikih majstora kuhinje, pokrenutoj 1974. u produkciji Podravke i Televizije Zagreb.

Emisija, zamišljena kao promocija tada novog začina, Vegete, ubrzo je prerasla u pravi fenomen. 

- Za tu emisiju su me izabrali jer sam imao najčišće nokte - znao je našaliti se Karapandža.

Emisija se emitirala čak 24 godine, a uz Stevinu smirenu pojavu i jednostavne savjete odrasle su čitave generacije. No, njegov uspjeh nije bio rezultat samo vještih ruku – iza svega stoji strast, upornost i karizma, koje zrače i danas dok govori o životu, kulinarstvu i ljudima koje je upoznao.

Kuhar koji ne poznaje granice

O raspadu Jugoslavije i ratnim devedesetim govori rijetko. 

- Ljepota našeg posla je u tome što nam se svuda u svijetu, gdje god dođemo, otvaraju vrata bez obzira odakle smo. Među kuharima nema razlike – svi nosimo bijele bluze - kaže Karapandža.

Čest je gost u Beogradu, a posljednji put ondje je boravio na septtembarskom Fish Festu, gdje je uz Kalemegdan pripremao dagnje i riblju juhu. Ovih dana, pak, zatekli su ga u Istri, na kulinarskom masterklasu kod prijatelja.

- Došao sam malo pomoći, ubaciti koje novo jelo u ponudu. Sad svi već razmišljaju o blagdanskoj trpezi – želimo ljudima dati inspiraciju za nešto drugačije - objašnjava vedro, kao i uvijek.

Zimski dani u Lovranu

Sa suprugom, kaže, dijeli sve – i kuhanje. 

- Jedino ona ima privilegiju da kuha kafu. To radi svako jutro – tostira nam po šnitu kruha, namažemo maslac i pekmez od smokava, koji obožavam. To nam je doručak - kaže.

Zimi se u njihovoj kuhinji često nađe nešto ‘što se jede kašikom’.

- Ovaj vikend ću napraviti maneštru s kukuruzom – u Istri je zovu maneštra od bobići. Volim i grah sa suhim mesom, ili jotu, odnosno grašak s kiselim kupusom, kako se zove u kraju gdje sam rođen. A rado pripremam i pasta fažol. To su jela koja nas griju, koja volimo i moja supruga i ja, i koja mogu stajati dva dana, pa dio i zamrznem.

Tajna uspjeha: ništa bez dobrih namirnica

Uoči blagdana, Karapandža ne odbija ni televizijska gostovanja ni novinske intervjue. Sa zadovoljstvom dijeli savjete i recepte, ističući da velikih tajni – nema. 

- Kvalitetne, dobre i svježe namirnice, što više prirodnog, i talent bez kojeg se ne može - naglašava kroz smijeh nosilacj francuskog ordena Gastronomskog viteza.

Njegova svakodnevica u Lovranu zvuči gotovo idilično. 

- Kad s prozora vidim svjetla ribarskih barki, znam da će u sedam ujutro biti svježe girice i srdele. Odem do nona koje prodaju povrće, pa do ribarnice gdje mi cure očiste ribu. Za to vrijeme popijem kafu i pročitam novine. Kad se vratim, riba me čeka – očišćena. To je uživanje od života.

Za dobra zimska jela, dodaje, uvijek posegne za domaćim sastojcima: 

- Tražim od mesara neku staru kost od pršuta, dobar grah, ništa brašno, ništa zaprška – sve prirodno. To je cijela tajna. A ono što jelo čini posebnim, to je vaš talent.

Blagdanski savjeti iz majstorske kuhinje

Za božićne blagdane Karapandža preporučuje ribu svima koji poste, a za one sklonije eksperimentiranju ima nekoliko zanimljivih ideja.

- Dobar početak je juha od goveđeg repa s parmezanom. Treba skuhati jaku juhu, a prilikom posluživanja svakom gostu dodati malo ribanog parmezana. Našim ljudima to zvuči neobično, ali probajte – u bistre juhe ide savršeno - kaže uz osmijeh.

Umjesto klasične pečenke ili purice, preporučuje teleću koljenicu pečenu u komadu, posluženu s pireom od krompira i hrena. 

- Taj pire sam probao u Beogradu, uz goveđe obraze – okus pamtim i danas - prisjeća se.

Od otkaza do Michelinova vodiča

Karapandžin profesionalni put nije bio lak. Hrvatsku je napustio 1991., nakon otkaza u hotelu, navodno zbog svog srpskog porijekla. Iza sebe je tada imao dvadeset godina karijere – radio je u zagrebačkim hotelima Esplanade i Intercontinental, a iskustvo sticao u Parizu, Londonu, Beču i Budimpešti.

U Švicarsku je stigao kao potpuno nepoznat, no zahvaljujući upornosti i znanju otvorio je vlastiti restoran koji je godinama bio u Michelinovu vodiču. 

- Niko nije čuo za mene, ništa nije vrijedilo što sam bio 20 godina na televiziji… Ali to je bio najljepši period mog života - iskreno priznaje.

Sa suprugom je 17 godina vodio restoran, a paralelno gradio kuću u Lovranu, gdje danas uživa u zasluženom miru. 

- Treba jednom lupiti po stolu i reći: dosta, sad ću malo živjeti. I to sam ostvario - zaključuje Stevo Karapandža, čovjek koji je cijeli život kuhao s ljubavlju i nikada nije zaboravio ‘da je najvažniji začin – osmijeh’.

(Danas.rs/DEPO PORTAL/au/Foto: Screenshot)